Ich habe mein Instrument Rating 2009 in Denver gemacht, damals noch bei Journey's Aviation ( https://www.journeysaviation.com ). Meine Motivation war die gleiche, ich wollte mal wo anders hin als nur nach Florida...
Von Journey's hat sich später die Rocky Mountain Flight School abgespalten ( www.rmflight.com ). Bei denen habe ich dann 2011 eine 182er zu einem super Tarif für zwei Wochen gemietet und bin auch nach Kanada damit geflogen. Ich bin sehr zufrieden mit RMFlight. Die Maschinen sind größtenteils älter, aber in ordentlichem Zustand und günstig. Viele der Fluglehrer sind erfahrene Piloten, die mit dem Unterrichten nicht das Ziel verfolgen, einen Job bei einer Airline zu bekommen (sondern ihn ggf. schon hinter sich haben). Wenn Du andere Präferenzen hast: Im Großraum Denver gibt es eine große Auswahl an Flugschulen.
Denver liegt am Fuße der Rockies, man muss also nicht in die Berge fliegen (und tut es zum instrument training auch nicht). Man kann es aber, z.B. zu einem Mountain Checkout (nach bestandenem IR) :-) Das Fliegen bei großen Dichtehöhen lernt man automatisch mit - Denver ist die Mile High City (ca. 5500 Fuß).
Meinen Recherchen nach (von Erfahrung zu sprechen wäre nach gut 3 Wochen dort vermessen) ist das Wetter in Denver auch meistens gut fliegbar (von nachmittäglichen Gewittern abgesehen, die es aber in Florida genauso gibt). Ich würde halt ein bisschen mehr Zeitreserve als in Florida einplanen, und dann los!