Doch muss nicht jeder normale Start unter VFR "zumindest" auf die Mindestflughöhe in VMC führen können?

Nein, die Sichtflugbedingungen sind explizit nicht für Start und Landung im Luftrecht vorgeschrieben.

Und wisst Ihr das mit dem "automatischen" Wechsel VFR / IFR bei Einflug in IMC aus Eurer fliegerischen Praxis oder ist das irgendwo explizit beschrieben?

Es hängt vom Luftraum ab. In G gibt es keine Flugverkehrskontrolle (ATC), somit wird der Flugregelwechsel vom PIC bestimmt.

Die französische AIP beschreibt sogar, wie man am besten IFR von einem "VFR"-Platz an- und abfliegt, sprich wie man sich die Prozedur baut und wie man vom unkontrollierten System ins kontrollierte wechselt und umgekehrt.