Aber eher im Stil von "tanken, einsteigen, losfliegen" als "ich weiß, dass ich 10% über MTOM bin und fliege trotzdem los".

Da es eine Pflicht zur Flugvorbereitung gibt, ist schon alleine die Unwissenheit um die TOM ein Regelverstoss - und der wird bewusst begangen.

Und was ist mit Wolkenabständen, Platzrunden, Sicherheitsmindesthöhen, etc.?

Ich halte es für absolut unplausibel, dass es beim Fliegen weniger Regelverstösse gibt, als beim Strassenverkehr, da es beim Fliegen zum einen deutlich mehr Regeln gibt, gegen die man verstossen kann und zum anderen bei vielen davon die Entdeckungswahrscheinlichkeit nahezu 0 ist. Das reizt doch Einige dazu, es zu machen.

Was beim Fliegen durchaus verbreitet ist während es im Strassenverkehr eher in kleinen Subkulturen stattfindet ist dabei der absichtliche und offen zelebrierte Regelverstoss bei dem sich der Täter (quasi als Robin Hood) im Recht sieht und dafür rühmt, die Regeln zu ignorieren. Neben VFR in IMC ist dies gerade das Fliegen über MTOW:
In weit verbreiteten und durchaus respektablen Magazinen (nicht in dem dieses Forums) werden seitenweise Flugberichte von (UL-)Flügen abgedruckt, bei denen man nicht einmal das POH des entsprechenden Musters googeln muss, um auf den ersten Blick zu erkennen, dass dieser Flug nur unter signifikanter Missachtung des MTOW möglich war.