Nach meiner Meinung besteht kein großer Unterschied, ob ich die Stunden E-registriert auf einer 700kg Katana fliege oder M-registriert auf einem 600kg UL

Das ist sicher richtig - nur gibt es keine Klasse "600kg UL". UL-Zeit kann alles sein, von eben jener 600kg Breezer bis zu einem Trike. Und da ist der Unterwschied dann im Zweifellsfall schon groß...

UL-Zeit kann alles sein, von eben jener 600kg Breezer bis zu einem Trike

So doof sind die Rulemaker nun auch nicht, dass sie nicht wüssten, wie da zu differenzieren ist. Aus den Regeln zur Anrechnung der Zeiten bei SEP/LAPL:

All hours flown on aeroplanes or sailplanes [...] should count in full towards fulfilling the hourly requirements [...] under the following conditions:
(a) the aircraft matches the definition and criteria of the respective Part-FCL aircraft category, class,
and type ratings [...]

Da fällt ein Trike nicht drunter, eine Breezer schon.