In welcher Fallkonstellation wäre denn ein Instructor als Instructor tätig, ohne PIC zu sein?

Du lieferst Dir ja ein Szenario schon selbst: Flugzeugeigner heuert FI an, um irgendwelche Verfahren oder Manöver zu trainieren, aber der FI ist nicht auf der Versicherungspolice gelistet. Dann ist der Eigner PIC und der FI trotzdem als FI tätig. Setzt natürlich voraus, dass der Eigner berechtigt wäre, den Flug auch alleine durchzuführen - jegliches Training für eine Lizenz oder Berechtigung funktioniert also nicht.

Randnotiz: Nach AMC FCL.050 müsste der FI bei so was nicht mal auf einem Pilotensitz sitzen, und dürfte trotzdem PIC loggen

Sehe ich anders: In so einem Fall ist der FI faktisch der PIC - weil er gerade dazu angeheuert wurde, den Flug zu kontrollieren und im Zweifellsfall einzugreifen. Ob er in der Versicherungspolice als PIC steht ist davon völlig unabhängig.

Allerdings fliegt er als PIC ohne Versicherungsschutz - deswegen vor so einem Flug den FI in die Police aufnehmen lassen. Mach ich immer (bzw. die 2 FI mit denen ich ab und zu zur Auffrischung fliege sind permanent drin).