wenn im POH kein Max Ramp Weight angegeben ist, darf ich dann beim Losrollen mit meinem Flieger über dem MTOW liegen, solange ich beim Abheben das MTOW nicht überschreite?

Ja. Wobei der Start natürlich der Beginn des Startlaufs (Brake Release Mass), und nicht der Moment des Abhebens ist.

wie viel Liter/GAL verbraucht ein IO-360-550 am Boden pro Minute, beim Startlauf?

Leerlauf ca. 1,5-2 gph, Max Power FF ca. 17 gph (IO360/200 hp) bis 27 gph (Conti IO-550).
Du siehst, die Gestaltungsmöglichkeiten bei Flugzeugen, die nicht ohnehin eine MRM-Angabe haben, sind minimal.